Dall’uva al pesce, molte aziende sperimentano chip e codici a barre per ripercorrere le tappe della lavorazione dei prodotti
Di Roberto Tallei

Dalla mucca pazza in poi, i consumatori italiani sono diventati più attenti alla qualità di ciò che mangiano. La legislazione, inoltre, si sta evolvendo sia a livello nazionale che europeo, con norme più restrittive e puntuali circa la sicurezza dei cibi. Date queste premesse, assume oggi un ruolo molto importante il concetto di tracciabilità della filiera: ricostruire cioè, passo dopo passo, tutto il percorso intrapreso dagli alimenti, dalla produzione al consumo finale, per tutelare il cliente finale. Per tracciare, però, servono investimenti in tecnologia. A che punto siamo in Italia? Il punto è stato fatto a Roma in una tavola rotonda, organizzata dal gruppo Uniteam, alla quale ha preso parte il ministro delle Politiche agricole Gianni Alemanno. Ministro che ha lanciato un monito alle imprese agricole: «La sicurezza - ha detto - è ormai un obbligo, ma la qualità è un'opportunità, una fonte di vantaggio competitivo».

Nel Lazio e nel Bresciano
Gli esempi per ora non mancano, Sono ormai operativi, ad esempio, due progetti coordinati dall'Istituto zooprofilattico sperimentale di Lazio e Toscana. Il primo, ribattezzato «Ogni animale racconta se stesso» , riguarda la produzione di carni: la classica targhetta sull'orecchio dell'animale è stata sostituita con un chip. Quest'ultimo - oltre a contenere i dati anagrafici, quelli sui proprietari del bovino e sullo stato di salute dell'animale - interagisce con una banca dati remota. A ogni passaggio della filiera, dalla macellazione alla lavorazione, fino all'etichettatura finale, il chip invia e riceve dati da terminali interattivi, aggiornando le informazioni. «Questo progetto - spiega Nazareno Brizioli, direttore dell' Istituto - è ormai una realtà in alcune aree del Lazio e ci permette di seguire l'intera catena produttiva».
L'altra iniziativa coordinata dall'Istituto riguarda invece il settore lattiero-caseario ed è in fase di sperimentazione in una decina di aziende bresciane che producono Grana padano. In questo caso, tutte le fasi della filiera - dalla mungitura al prodotto finale - prevedono la documentazione e la registrazione in una banca dati di una serie di informazioni, come data, ora e luogo della fase lavorativa, elementi qualitativi e fisici del latte, temperatura di conservazione. I dati sono registrati per lo più attraverso palmari e vengono inviati al server remoto con la normale linea telefonica o, all’interno degli stabilimenti, con un sistema Wi-Fi. Il risultato è un report che per ogni lotto riesce a ricostruire nel dettaglio le varie fasi della catena produttiva.


Il pesce
Ben più complessa si dimostra invece la tracciabilità nel settore ittico, «soprattutto perché il sistema di distribuzione - spiega Massimo Coccia, presidente di Federcoopesca - è altamente frammentato, distribuito su 8mila chilometri di coste». Attualmente è in sperimentazione, in alcune acquacolture, un sistema di etichettatura a codici a barre che permette di ricostruire la storia di ogni cassetta di pesce. C'è anche un codice identificativo che consente, anche al cliente finale, di verificare su Internet (o attraverso un call center) la provenienza del prodotto ittico, ma anche ottenere informazioni pratiche come il modo migliore per cucinarlo, secondo le ricette dell'area dove è stato pescato.

Il vino
Esperimenti di questo tipo si riscontrano anche nel settore vitivinicolo. Una cinquantina di aziende (ma entro il prossimo anno ci si attende un raddoppio) hanno adottato una piattaforma di tracciabilità che si integra con il normale software gestionale utilizzato nell'area amministrazione. La tecnologia ricalca in alcuni aspetti il Telepass autostradale: quando 1'uva viene portata nell'azienda dove sarà vendemmiata, il singolo camion (nelle imprese più grandi gli scarichi sono centinaia) è dotato di un chip che, all'ingresso e al momento della pesatura, invia i dati necessari all'identificazione della frutta. Prove di tracciabilità anche nel Centro agroalimentare all'ingrosso di Fondi (Latina). In questo caso, ricostruire tutto il percorso intrapreso dai prodotti ortofrutticoli potrebbe risultare utile anche per fare chiarezza nel meccanismo di formazione del prezzo finale.

Questi primi tentativi di tracciabilità nel settore agricolo e alimentare sono stati portati avanti con la consulenza informatica del gruppo Uniteam. «Abbiamo sviluppato – spiega Salvatore Mendoliera, direttore del gruppo - due approcci differenti, a seconda della grandezza e della capacità informatica dell'azienda. Oltre che attraverso un’architettura client/server, infatti, c'è la possibilità di utilizzare questi applicativi in modalità Asp, ossia via Internet a fronte del pagamento di un canone». In quest'ultimo caso, è lo stesso partner tecnologico a gestire direttamente le banche dati.

Se c'E' un difetto
I vantaggi della tracciabilità, comunque, potrebbero non risolversi nella sola sicurezza per il cliente. C'è infatti anche una questione di praticità. Basti pensare a un caso semplice come un formaggio che presenta un evidente difetto qualitativo. In pochi istanti si può ricostruire la partita di latte dal quale è stato realizzato, per quali altri prodotti è stato utilizzato tale lotto e dove sono stati venduti. «Ma con una mappatura completa dell'albero della filiera - ha aggiunto Medoliera - è possibile anche individuare tempi e costi di ogni fase. E il controllo di gestione, in pratica, è fatto».